3 técnicas de cocina moderna que debes conocer

03/24/2021
3 técnicas de cocina moderna que debes conocer

La cocina moderna es cada vez más sofisticada y sorprendente. Si quieres estar a la última en métodos modernos de cocina tienes que conocer, al menos, tres de los más extendidos.

Cocina moderna: sus técnicas más sorprendentes

A continuación vamos a hablarte de las tres técnicas de cocina moderna que se han hecho más populares.

Nitrógeno líquido

Seguro que has visto en algún momento esos platos envueltos en una bruma blanca. Pues eso se consigue trabajando con nitrógeno líquido a temperatura criogénica, es decir, a -195,8 grados. El famoso chef Ferran Adriá fue el primero que popularizó esta técnica, creando platos y postres que desprendían humo.

Obviamente, al estar tan frío hay que manipularlo con precaución puesto que, además, desplaza el oxígeno. No te decimos que aprendas a usar el nitrógeno líquido en casa para sorprender a tus invitados, pero sí que conozcas la técnica. De esta forma, la próxima vez que quedes con tus amigos, podrás explicarles en qué consiste.

En principio, la forma más vistosa de usarlo es colocándolo en un bol de cristal junto con el líquido con el que quieres trabajar. La interacción de ambos componentes es lo que produce el espectacular humo. También se usa para preparar postres en los que su exterior está helado y, el interior, caliente.

Otra forma de usarlo es en aceite: colocas unas gotas de aceite de nitrógeno líquido en el plato y se forman unas bolitas congeladas. Sin duda, a nivel decorativo, este truco da un resultado espectacular y hace que los platos sean más apetecibles.

Esferificación

Esta otra técnica de la cocina moderna consiste en crear perlas, o burbujas, de alimento líquido. También usada por los hermanos Adriá, la dieron a conocer como "cocina molecular". Por ejemplo ravioli de guisantes, bolitas de frambuesas, bolitas de gazpacho o, incluso, una imitación de caviar de melón.

Para crear las esferas se usa el alginato, que es un componente que proviene de las algas. La particularidad de esta técnica es que, al introducir la esfera en la boca su contenido explota, liberando todo el sabor.

La parte externa de la burbuja es una gelatina compuesta de alginato y calcio. Esta mezcla permite crear las esferas del tamaño que queramos. Esto nos permite dejar volar la imaginación para crear lo que queramos.

Lo bueno de la esferificación es que es resistente. Podremos dejar las bolitas bastante tiempo expuestas al aire antes de ser servidas.

Olla a depresión

¡Sí, lo que oyes! No a presión, sino a depresión. Usamos la olla para crear un vacío en el que reducimos la presión en un 20%. El resultado es su efecto esponja sobre los alimentos: estos quedan lleno de bolas de aire por dentro. La ventaja es que podemos rellenar esas bolitas de aire con algún líquido que potencie su sabor.

Esta técnica de la alta cocina consigue prepararnos higos de sangría, manzanas a la menta, o caquis de horchata. Otra ventaja de esta técnica de cocina moderna es que, debido a la reducción de la temperatura de cocción, los alimentos conservan todos sus nutrientes, color y textura.

Categoría: Técnicas cocina
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