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Creme brulee de cigalas con espuma de olivas y huevas de salmón

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Janez Bratovž

45'

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Ingredientes
creme brÛlee de cigalas
240 g de carne de cigalas
200ml nata
2 yemas de huevo
10 ml aceite de oliva
200 ml caldo de pescado
sal
granos de pimienta
romero20 g de glucosa
espuma de olivas
leche
200 ml g de mascarpone
60 aceite de oliva
200 ml hoja de gelatina
1 sal
pimienta blanca
g de huevas de salmón
20 g de huevas de salmón

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Paso 1/7

Pelar las colas de las cigalas, freír las conchas en aceite de oliva durante 10 minutos.

Paso 2/7

Añadir sal y el caldo de pescado y cocer durante media hora.. Colar para obtener aproximadamente 100 ml de caldo de cigalas.

Paso 3/7

Mezclar el caldo de cigalas con la nata y las yemas y triturar bien

Paso 4/7

Dividir la carne de las cigalas entre los moldes, añadir la crema de cigalas, ponerlo al baño María y hornear a 150ºC durante 25 minutos. Una vez horneado, refrigerar durante 2 horas.

Paso 5/7

Calentar la leche, el queso mascarpone y el aceite de oliva en un cazo, mezclar bien, sazonar y retirar del fuego. Añadir la gelatina y pasar a un sifón de óxido nitroso de 500 ml con una sola carga para elaborar la espuma de olivas.

Paso 6/7

Antes de servir, espolvorear las cremas con glucosa y caramelizar con un soplete.

Paso 7/7

Decorar con la espuma de olivas y adornar con una cucharada de huevas.

Categoría: Chef
Etiquetas: Pescados y Mariscos Europa
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