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Pulpo cocinado en su jugo con tomate, aguacate y chips de chipirones

5
Promedio: 5 (1 voto)

Janez Bratovž

45'

0

Ingredientes
pulpo
1.5 kg pulpo
1 cebolla1 tomate
1 pieza de alga laminaria kombu
100 ml salsa de soja
1 ramita de romero
sal
1 l agua
1 nabo
salsa
aguareservada de la cocción del
300 ml aceite de oliva
100 ml aceite de colza
100 ml hinojo
g de hinojo marino
agua
200 sal
500 ml vinagre de alcohol
chips de chipirones
100 ml g de perlas de tapioca
tinta de chipirón
aceite para freír
50 sal
1 cucharadita aguacate
aguacate
zumo de medio limón
sal
tomate
1 tomates cherry
g de azúcar
vino blanco
vinagre balsámico blanco
extras
12 capuchina.
30 g de azúcar
100 ml vino blanco
50 ml vinagre balsámico blanco
extras
aceite de olivahojas capuchina.

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Paso 1/21

Poner el pulpo en el fregadero y rallar por encima el nabo fresco, a continuación amasarlos juntos para limpiar el pulpo, y aclararlo con agua limpia.

Paso 2/21

Cuando esté limpio el pulpo, ablandarlo con cuidado con una botella de cristal vacía. Así se ablandarán los tentáculos para que queden tiernos después de cocinar.

Paso 3/21

Mezclar en una olla el agua, el kombu, la salsa de soja, la cebolla, el tomate, el romero y la sal. Llevarlo todo a ebullición y dejar enfriar.

Paso 4/21

Poner el pulpo en una bolsa de sellado al vacío adecuada para cocinar al vacío, verter el kombu y la sopa de soja y sellarla con cuidado.

Paso 5/21

Cocinar el pulpo durante 2 horas y 10 minutos en un cocedor a vapor combi, utilizando la función vapor.

Paso 6/21

Después, poner toda la bolsa en agua con hielo hasta que se enfríe completamente. Retirar el pulpo de la bolsa y cortarlo en trozos más pequeños, reservando una parte de la sopa para la salsa.

Paso 7/21

SALSA - Colar 200 ml del líquido en el que se cocinó el pulpo, verterlo en un recipiente alto y mezclarlo con una batidora de mano, añadiendo poco a poco los aceites para obtener una mayonesa.

Paso 8/21

HINOJO - Mezclar el agua, el vinagre y la sal.

Paso 9/21

Llevarlo todo a ebullición y a continuación añadir las hojas de hinojo marino lavadas y enfriar poco a poco.

Paso 10/21

Dejar el hinojo en el líquido todo el tiempo que sea posible para que suelte el sabor.

Paso 11/21

CHIPS DE CHIPIRONES - Hervir las perlas de tapioca en agua con sal durante 20 minutos.

Paso 12/21

Cuando estén hechas, escurrirlas y verterlas en una olla pequeña, añadir la tinta de chipirón y cocer durante 6 minutos.

Paso 13/21

Extender la pasta en un tapete de silicona y secar durante 4 horas al horno a 60 ºC.

Paso 14/21

Cuando la tapioca esté seca, freírla durante unos pocos segundos en aceite caliente a 165 ºC para formar los chips.

Paso 15/21

AGUACATE - Pelar el aguacate, retirar el hueso y pasarlo por un tamiz fino.

Paso 16/21

Sazonar con sal y zumo de limón y batirlo hasta formar un puré suave.

Paso 17/21

TOMATE - Blanquear un momento los tomates y pelarlos.

Paso 18/21

Mezclar el vino, el vinagre y el azúcar en una olla y llevarlo todo a ebullición.

Paso 19/21

Añadir el tomate picado, cocer durante 5 minutos y reservar hasta que se enfríe.

Paso 20/21

SERVIR - Poner en primer lugar en el plato la marinada, seguida del pulpo, el puré de aguacate, la salsa de tomate y el hinojo marinado.

Paso 21/21

Por último, rociar con aceite de oliva y decorar con hojas de capuchina.

Categoría: Chef
Etiquetas: Pescados y Mariscos Europa
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