Mollejas de ternera rellenas de trufa con nata hervida
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TERNERA - Hornear los huesos de ternera durante 45 minutos a 190 ºC.
En una sartén grande, freír en aceite la cebolla a medio picar, y a continuación añadir las verduras picadas gruesas y los huesos de ternera asados.
Freír otros 15 minutos. Añadir el caldo de carne y cocer a fuego lento durante 4 horas
Retirar del fuego, colar y reducir durante otras 2 horas a fuego bajo para conseguir una salsa de carne.
SALSA DE NATA - Cocer la nata a fuego lento sin dejar de batir hasta que se dore un poco y desarrolle un aroma a nuez.
A continuación, añadir los frijoles de Tonka rallados.
MOLLEJAS - Dejar a remojo las mollejas durante toda la noche en agua fría para que se laven y escurrir.
Al día siguiente, cocer con las verduras para caldo en agua salada a fuego medio durante 40 minutos. Cuando estén cocidas y blancas, retirar la membrana exterior, desmenuzar, retirar las venas y cortar.
Blanquear la grasa de tripa de cerdo, retirar del agua hirviendo e inmediatamente poner en agua fría.
Calentar el horno a 165 ºC.
Cortar el pan en trozos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla picada hasta que se dore y, a continuación, añadir las mollejas.
Freír inmediatamente. Añadir los trozos de pan, los huevos y las hierbas. Mezclar y formar bolitas de 5 cm. Extender la grasa de tripa y cortarla en cuadrados de 10 cm.
Enrollar las bolas en los cuadrados, colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 8 minutos.
Cortar la trufa en briznas muy finas.
PARA SERVIR - Colocar una bolita de molleja en un plato, verter salsa de carne sobre ella y disponer las briznas de trufa a modo de cobertura sobre la bolita.
Utilizar una cucharita para añadir nata hervida a la salsa.
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